Celozrnné hraběnčiny řezy s rakytníkem

Jasně, hraběnčiny řezy asi znáte všichni, takže je není třeba dlouze představovat. Křehké těsto, šťavnatá vrstva jablek, nadýchaný sladký sníh a nakonec opět těsto, tentokrát nastrouhané. Lahůdka. Úplně jsem na tuhle klasickou dobrotu zapomněla! Jenže v neděli jsem doma objevila jablka, která nutně potřebovala spotřebovat. S tímto nálezem přišlo i klasické dilema – co upéct? Závin? Mřížkový koláč? Dort? Šneky? A pak jsem si, zničehonic, vzpomněla na hraběnčiny řezy. Trefa do černého! To je přesně to, na co mám chuť! 

Protože jsem pekla jen pro nás dva, místo řezů jsem udělala malý koláč. Pokud budete chtít péct klasické řezy na plech, znásobte množství surovin minimálně dvěma. 

Přestože klasika je skvělá, samozřejmě mi to nedalo a pustila jsem se do menších úprav. Upekla jsem ho z celozrnné špaldové mouky a třtinového cukru, přidala rakytník a trochu citronové kůry, voňavého koření a… výsledek je zkrátka božský! Možná jen působí trochu podzimně a vrstvy nejsou tak hezky barevně odlišené, ale pokud je takhle dobrý, vrásky mi to upřímně příliš nedělá :-). A až ochutnáte, určitě budete souhlasit. Pokud vás přílišné experimenty moc nelákají, zkuste do klasické verze přidat třeba jen rakytník (nebo špetku kardamomu), určitě vás mile překvapí.

Musím přiznat, že muž byl maličko překvapen, když přišel do kuchyně a našel tam už jen 2/3 koláče. Po focení prostě zmizel. Fakt vám vůbec nedokážu říct, kam se jen mohl podít. Záhada Podobné se u nás dějí až podezřele často. Asi v tom mají prsty nadpřirozené síly nebo co…

hrab25c4259bnka-1403470

Celozrnné hraběnčiny řezy s rakytníkem

Ingredience:

Těsto:

2 žloutky

100 g másla, změklého

60 g třtinového cukru

220 g celozrnné jemně mleté špaldové mouky

1 lžička prášku do pečiva

1 lžička strouhané citronové kůry

1/3 vanilkového lusku, semínka vyškrábnutá

špetka soli

2 lžíce mléka

Na náplň:

300 g jablek, oloupaných a nastrouhaných (váha po oloupání a nastrouhání – já použila 2 jablka)

1 lžíce citronové šťávy

50 g rozinek

50 g vlašských ořechů, nalámaných nebo nahrubo nasekaných

100 g mraženého rakytníku (sehnala jsem v Icelandu)

1/3 vanilkového lusku, semínka vyškrábnutá

1 lžička skořice (nebo méně – záleží na vás)

1/4 lžičky kardamomu (lze vynechat)

Sníh:

2 bílky

60 g třtinového cukru

1/2 lžičky škrobu

1/2 lžičky vinného nebo jablečného octa

Postup:

1) Žloutky, máslo a cukr vyšlehejte do nadýchané pěny. Mouku a prášek do pečiva společně přesijte přes síto k máslovému základu, přidejte citronovou kůru, semínka z vanilkového lusku, sůl a mléko a vypracujte hladké těsto. Od těsta oddělte 1/3 těsta (zhruba 140 g). Obě části zabalte do potravinářské fólie. Větší část uložte do lednice a menší do mrazáku.

2) Jablka ihned po nastrouhání promíchejte s citronovou šťávou, aby nezhnědla. Smíchejte je s rozinkami, vlašskými ořechy, rakytníkem, semínky z vanilkového lusku, skořicí a kardamomem. 

3) Připravte sníh. Mísu (nejlépe od robotu) s bílky a cukrem nahřívejte nad vodní parou a vytrvale ručně šlehejte metlou. Když se cukr zcela rozpustí, došlehejte sníh pomocí robotu. Šlehejte na střední výkon asi 6 – 8 minut, dokud mísa nevychladne a sníh není pevný a nadýchaný. Zašlehejte škrob a ocet.

4) Troubu předehřejte na 180°C. Kulatou dortovou nebo koláčovou formu o průměru 22 cm vyložte pečicím papírem. Na dno formy vtlačte větší část těsta, kterou jste vyndali z lednice. Dejte si záležet, aby byla vrstva všude zhruba stejně silná. Zkuste to namočenou lžící (stačí ji namočit jen jednou, na začátku), tou mi to jde vždycky nejlíp. Na těsto nasypte jablečnou náplň a urovnejte. Na jablka rovnoměrně rozetřete sníh z bílků. Vyndejte těsto z mrazáku a nastrouhejte nahrubo. Celý koláč zakončete právě vrstvou strouhaného těsta (nemusíte ho použít všechno, sníh může prosvítat). Koláč pečte 30 minut odkrytý a pak ještě 10 minut zakrytý alobalem. Nechte vychladnout ve formě.

Poznámka:

V případě, že používáte otevírací dortovou formu, postavte ji pro jistotu před vložením do trouby na plech. Pokud totiž použijete hodně šťavnatá jablka, mohla by šťáva z nich formou protéct a nakapat na dno trouby a připálit se. A vždy je lepší umývat plech než troubu.

dsc_6151-5907094 dsc_6191-6709571 dsc_6214-8652963 dsc_6219-8075137 dsc_6229-6679380 dsc_6250-9700131

Mějte se krásně,

vaše