Celozrnný špaldový mazanec

Dobré sváteční odpoledne :-)!

Letos už jsem žádný velikonoční recept v plánu neměla, ale pak jsem se pustila do experimentů a vznikl ten nejnadýchanější celozrnný mazanec na světě… A o ten se musím podělit, to je jasné :-)! Celozrnné pečivo má občas tendenci být těžké a hutné, ale to rozhodně není případ tohohle mazance. Odkoukala jsem totiž od kolegyň Katky a Stáni pár super pekařských triků, zkombinovala je a na výsledku je to opravdu znát.

Od Katky jsem se naučila tangzhong, původně japonskou techniku známější spíše pod tímto čínským názvem (kterýžto samozřejmě neumím vyslovit), která má pomoct udělat těsto nadýchanější a posléze ho chránit před vysycháním. Jestli z tohoto mého zatím prvního pokusu můžu soudit, tak funguje :-). 

Stáňu jsem zase bedlivě sledovala při zadělávání mazanců a vypůjčila si její trik s několikerým hozením vykynutého těsta do mísy a nastavení trouby.

Do těsta jsem tentokrát přidala lehce opražené neloupané mandle, protože jsem se do nich v poslední době naprosto zamilovala. Vždycky si upeču domácí granolu plnou mandlí a ty pak vyjídám. Začínám si myslet, zda by nebylo lepší si prostě jen upéct mandle. Ale to odbíhám od tématu. Zároveň jsem místo klasických rozinek přidala ještě brusinky, což samozřejmě dělat nemusíte, ale já je dávám i do vánočky, protože je mám moc ráda.

Mazanec mám většinou nejraději jen tak, ale tentokrát jsem měla hroznou chuť na „něco víc“. V lednici na mě čekaly jahody. Bohužel jsou to březnové jahody a podle toho taky chutnají. Co by jim ovšem mohlo pomoct? Pečení! A nespletla jsem se! S ricottou chutnají pečené jahody naprosto báječně (můžete zkusit i pomerančové jahody z receptu na variaci na Victoria Sponge Cake). Nebo si můžete dát mazanec jako můj muž – s máslem a lupínkovou solí. Nečekala jsem, jaká to bude dobrota!

celozrnn25c325bd2b25c525a1paldov25c325bd2bmazanec-2346708

Celozrnný špaldový mazanec

Ingredience:

Tangzhong:

20 g celozrnné jemně mleté špaldové mouky

100 ml vody

Těsto:

80 ml mléka

20 g droždí

330 g celozrnné jemně mleté špaldové mouky

60 g světlého třtinového cukru muscovado (klidně až 80 g)

3 žloutky (z vajec velikosti L)

špetka soli

1/2 vanilkového lusku, semínka vyškrábnutá

špetka strouhaného muškátového oříšku

1 lžička strouhané citronové kůry

100 g másla, změklého

50 g neloupaných mandlí, opražených na pánvi nebo v troubě (klidně použijte i loupané, pokud je máte radši)

50 g směsi brusinek a rozinek, předem namočených do horké vody, slitých a okapaných (či pouze rozinek)

1 prošlehaný bílek na potření

moučkový cukr na posypání

Pečené jahody:

300 g jahod, odstopkovaných

1-2 lžíce světlého třtinového cukru Muscovado 

1 lžíce portského vína

1/2 lžičky strouhané citronové kůry

střik citronové šťávy

kapka růžové vody

1/4-1/3 lžičky Červená řepa latte od Sonnentoru (pro barvu)

ricotta k podávání

Postup:

1) Droždí, mouku, cukr, vejce a máslo vyndejte večer předem na pracovní plochu, aby měly v den pečení shodnou (pokojovou) teplotu.

2) V den pečení nejdříve připravte tangzhong. Do rendlíku nalijte vodu, přidejte přes síto prosetou mouku a dobře rozmíchejte, aby ve směsi nebyly hrudky. Za stálého míchání zahřívejte na střední teplotu, dokud směs nezhoustne zhruba do konzistence řídké jíšky. Odstavte a nechte vychladnout.

3) Připravte kvásek. V rendlíku smíchejte vlažné mléko (musí vám být příjemné na prst, abyste neopařili kvasnice), lžičku cukru a mouky (z odvážených surovin) a rozdrobené droždí a nechte vzejít. Bude to trvat 10-15 minut. 

4) V míse robotu smíchejte mouku, cukr, žloutky, sůl, semínka z vanilkového lusku, muškátový oříšek, citronovou kůru, vychladlý tangzhong a kvásek. Pomocí hákového nástavce robotu hněťte zhruba 8-10 minut. Občas stroj zastavte a seškrábněte těsto z boků mísy. Nakonec po částech zapracujte máslo. Bude to opět trvat zhruba 8-10 minut. Občas robot zastavte, stáhněte těsto z háku a seškrábněte máslo z boků mísy. Výsledkem by mělo být krásně pružné a lesklé těsto. Nakonec ručně nebo robotem zapracujte mandle a směs brusinek a rozinek. Z hotového těsta vytvarujte bochánek, vložte ho do čisté mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte ho 1 a 1/2 až 2 hodiny kynout na teplém místě. Mělo by zdvojnásobit svůj objem. 

5) Vykynuté těsto zhruba 5x hoďte z výšky hrudníku do mísy, pak ho krátce propracujte a vytvarujte z něj úhledný bochánek. Ten položte na plech vyložený pečicím papírem, přikryjte utěrkou a nechte ho na teplém místě kynout 30 minut.

6) Zatímco těsto naposledy kyne, vyhřejte troubu na 220°C. Vykynutý mazanec potřete bílkem a ostrým nožem ho nařízněte do křížku. Pečte 5-8 minut na 220°C, poté teplotu snižte na 160°C a pečte dalších 30-35 minut. Já mazanec pro jistotu po 8 minutách při 220°C zakryla alobalem, aby už déle netmavnul. Ale to záleží na vaší troubě. Zda je mazanec propečený vyzkoušejte špejlí. Když ji zapíchnete do středu mazance a vytáhnete ji suchou, bez nalepených kousků těsta, je mazanec hotový. Nechte vychladnout na mřížce a pokud chcete, před podáváním ho lehce poprašte moučkovým cukrem.

7) Pokud chcete připravit i pečené jahody, troubu vyhřejte na 180°C. Menší jahody přepulte, větší nakrájejte na silnější plátky. Nasypte je do mísy, přidejte ostatní ingredience a opatrně ale důkladně promíchejte. Přesypte do menší zapékací mísy vyložené alobalem a pečte 20 minut. Promíchejte a podávejte vlažné či studené. 

dsc_5896-5378071 dsc_6016-7038774 dsc_5926-7964293 dsc_5959-2502198
dsc_5924-9012355 dsc_6014-5229445
dsc_6005-3507262

Přeji moc krásné Velikonoce,

vaše